Quando la propria dolce metà prepara il pesce, non si dovrebbe mai dire «Hai cucinato meglio altre volte». La responsabilità della bontà del pranzo, infatti, potrebbe non essere sua: quello che è stato comprato per palombo, ad esempio, potrebbe essere un pesce simile, ma di qualità inferiore. Le frodi alimentari, del resto, sono una realtà fin troppo comune: indagini recenti hanno mostrato che 9 buste di zafferano su 10 contengono anche tracce di curcuma, e l’80% del palombo in vendita al mercato del pesce di Milano è di una specie diversa.
Come si è arrivati a questi dati? Grazie a una tecnica che permette di individuare con precisione assoluta la specie dell’oggetto dell’analisi, studiando le sequenze nucleotidiche che compongono uno specifico frammento del suo DNA. Ogni specie, in altre parole, possiede un “codice a barre naturale” che la identifica e, all’inizio degli anni ’90, è stata messa a punto una procedura – chiamata proprio DNA barcoding – che permette di determinare le varie identità biologiche. La tecnica è relativamente semplice ed economica, e può essere applicata nei campi più svariati, dallo studio delle frodi alimentari all’entomologia forense, fino all’analisi delle cosiddette smart drugs. La tecnica è utilizzata in molti laboratori privati, tra i quali sino ad ora è mancato però un coordinamento: le basi per creare una rete nazionale sono state poste a dicembre, durante un convegno organizzato dall’università di Modena e Reggio Emilia. Qui, l’utilizzo del DNA barcoding è iniziato quattro anni fa grazie a un finanziamento della Fondazione Cassa di Risparmio di Modena; nuovi fondi dovrebbero arrivare anche nell’anno in corso, per lo sviluppo di un progetto applicativo legato ai parassiti.
«Questa metodologia ha ricadute pratiche molto ampie – spiega il professor Mauro Mandrioli, associato in Genetica e responsabile del laboratorio di Genetica evoluzionistica dell’ateneo modenese – Si può agire anche su milligrammi di campioni, e su campioni misti: basta solamente estrarre il DNA, amplificare la sequenza target e confrontare il risultato con quello già catalogato nelle banche dati per riuscire a identificare la specie in analisi». Accanto a Mandrioli, nel tentativo di costruire un network nazionale di laboratori, c’è il professor Roberto Guidetti, ricercatore in Zoologia e responsabile del laboratorio di Zoologia evolutiva dell’università di Modena e Reggio Emilia. «Il DNA barcoding ha preso piede negli anni ’90, quando fare analisi molecolari è diventato più facile grazie alla maggior diffusione dei termociclatori, macchine che permettono di effettuare la reazione a catena della polimerasi (PRC): nel processo vengono moltiplicati frammenti di acidi nucleici per ottenere in vitro la quantità di materiale genetico necessaria per le analisi successive – spiegano Guidetti e Mandrioli – La tecnica è diventata flessibile e veloce, e le metodiche si sono diffuse enormemente. Più si diffondono, più si ampliano le banche dati alle quali attingere, e l’efficacia di questa tecnica aumenta di conseguenza».
Ogni tipo di alimento può essere oggetto di analisi, e in poco più di due giorni si riesce a passare dal DNA alla sequenza che permetterà di identificare la specie. «La procedura è particolarmente semplice su alimenti freschi o congelati, o su qualunque prodotto che non sia ancora stato trattato o cucinato – spiega ancora Mandrioli – Questo perché, per esempio durante il processo di cottura, il DNA tende a degradarsi; o ancora, per esempio, quando la catena del freddo non è stata rispettata a dovere, le sequenze non sono facilmente individuabili. L’applicazione della tecnica si complica anche in caso di processi di fermentazione e pastorizzazione».
In meno di vent’anni, il DNA barcoding si è diffuso fino a uscire sempre più da ambiti prettamente scientifici: se da un lato l’applicazione della tecnica sul DNA museale permette di studiare l’evoluzione delle specie e mapparne le distribuzioni geografiche nel tempo, a rivolgersi ai laboratori universitari sono ormai soprattutto le aziende («Anche chi ha lavorato il prodotto potrebbe essere stato frodato a sua volta», afferma Mandrioli) e le forze dell’ordine. Col tempo, poi, il servizio si potrebbe rivolgersi sempre di più anche a committenti privati: chiunque potrebbe decidere di far studiare l’autenticità di ogni singolo articolo della propria spesa.
Quel giorno la bontà del pranzo cucinato dalla propria dolce metà dipenderà soltanto dalle abilità del cuoco, e non da una fregatura ricevuta sui banchi del mercato…
(foto di Veronica Botti)
