In punta di mercato

In comune hanno luogo di nascita e consistenza. Ma c’è qualcosa di più che differenzia Il Verdiano, il nuovo formaggio brevettato dall’Università di Parma e dal Caseificio Pongennaro di Soragna, dai tradizionali formaggi a pasta dura prodotti tra Parma e Reggio: l’origine e la consistenza 100% vegetariana del caglio. L’idea, innovativa, è quella di riuscire a raggiungere mercati tradizionalmente chiusi ai formaggi tipo grana – come quello indiano e musulmano, o quello vegetariano – lavorando su un prodotto che sostituisca il caglio animale, ottenuto dallo stomaco del vitello lattante, con quello vegetale ricavato da piante officinali.

«L’idea di lavorare su questo tipo di prodotto è la risposta a uno stimolo ricevuto durante un incontro con il Presidente della Camera di commercio di Nuova Delhi, durante Cibus» spiega Afro Quarantelli, Direttore del Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza degli Alimenti dell’Università di Parma, e contitolare del brevetto sviluppato dalla dottoressa Gisella Pizzin, detenuto dal Caseificio Pongennaro di Soragna.

Renato Mondi, legale rappresentante di quest’ultimo, si dice entusiasta della scoperta: «Il risultato raggiunto in questa fase sperimentale è eccellente. A oggi le prove fatte con i tecnici del Centro Servizi per l’Agroalimentare di Parma, in coordinamento con l’Università e la dottoressa Pizzin, ci hanno dato risultati stupefacenti: a prima vista, e assaggio, non si riconosce la differenza tra il Verdiano e altri formaggi a pasta dura, come il più famoso Parmigiano Reggiano». Da un punto di vista economico, spiega Mondi, le prospettive sono entusiasmanti. L’obiettivo, non è certo quello di entrare in concorrenza con il Parmigiano: il Verdiano nasce infatti per mercati che per ragioni etiche o religiose non possono accettare formaggi che prevedono l’impiego del caglio ottenuto dallo stomaco del vitello lattante.

Il Verdiano è ottenuto solo con latte, caglio vegetale e sale. Il legame con il territorio e la tradizione, sottolineano gli artefici del brevetto, resta comunque fortissimo: il latte utilizzato nella produzione è interamente realizzato nel comprensorio del Parmigiano-Reggiano, nella zona tra Soragna e Busseto, nel bel mezzo delle terre verdiane. Anche le vacche per la produzione del latte vengono alimentate nel pieno rispetto del criterio della naturalità. Le stesse modalità di realizzazione, fatte salve le debite distinzioni per adattare la lavorazione al caglio vegetale e alla sua peculiare attività enzimatica, sono le stesse degli altri formaggi a pasta dura e prevedono un lungo periodo di stagionatura, da un minimo di 18 mesi a un massimo di 36. «La creazione del Verdiano – spiega il Professor Quarantelli – consentirà di porre sui mercati internazionali una nuova immagine del notissimo prodotto tradizionale, suggerendo agli operatori commerciali e agli esperti di marketing, nonché ai consumatori, la convinzione che il distretto del formaggio Parmigiano Reggiano si adegua ai tempi, incontrando i gusti e le richieste di consumatori non annoverabili altrimenti tra quelli del prodotto tradizionale».

Tutto questo senza ulteriori investimenti per il caseificio Pongennaro, spiega ancora Mondi: «La produzione del Verdiano s’intervallerà con quella degli altri prodotti del caseificio, che ogni trimestre cesserà per un periodo di circa 15 giorni per dare spazio a quella del nuovo formaggio, dopo un’attenta e accurata bonifica degli impianti per evitare qualsiasi contaminazione con il caglio di alimenti di origine animale. L’obiettivo è di realizzare circa mille forme per ogni lotto, a una media di 40/50 al giorno».

La produzione del Verdiano, conclude Quarantelli, sarà una grande opportunità anche per gli allevatori di tutto il comprensorio. «Uno dei maggiori problemi che possiamo riscontrare nella produzione del Parmigiano Reggiano è che, se viene superata una certa soglia di produzione, si va incontro a forti ripercussioni sul mercato, con una conseguente caduta dei prezzi. La nuova strategia potrebbe essere quella di differenziare la produzione senza snaturare tradizioni e territorio: non dimentichiamo che il Verdiano prevede l’uso di latte da animali allevati con gli stessi requisiti del Parmigiano. Con questa soluzione, parte del latte prodotto potrebbe essere dirottato sul Verdiano, mantenendo stabile e remunerativo il prezzo del latte anche per tutte le aziende agricole del territorio, secondo il principio della diversificazione dell’offerta».

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